Liguria

“Recipe for garlic and basil pesto: place in a mortar three or four hulled cloves of garlic, a few leaves of fresh basil or basil preserved in oil, a little grated Dutch cheese and Parmesan cheese, mixed together, and pound until you have reduced it to a paste which you will then dissolve in plenty of good oil.
This pesto is used to dress lasagne, taglierini and gnocchi, adding first a few spoonfuls of boiling water in which the pasta has been cooked in order to make it more liquid”.

La Vera Cuciniera Genovese by Emanuele Rossi, 1862

from “A sentimental journey – Cultural identities in the heart of the Mediterranean”.

 

«Ricetta del pesto d’aglio e basilico: mettete in un mortaio tre o quattro spicchi d’aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco o conservato nell’olio, un poco di formaggio d’Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finché l’abbiate ridotto ad una pasta la quale scioglierete poi con ottimo olio in abbondanza.
Con questo pesto si condiscono il magro e le lasagne, i taglierini ed i gnocchi, unendovi prima qualche cucchiaiata di acqua bollente, in cui su sarà fatta cuocere la pasta a fine di renderlo più liquido».

La Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi, 1862

da “Un viaggio sentimentale – Identità culturali nel cuore del Mediterraneo”

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